Preparación de yogurt de leche animal (o soya).

Preparar yogurt es relativamente sencillo con un poco de planeación. Yo empiezo a preparar el yogurt a las 9pm, esta listo para las 10pm y en la mañana del siguiente dia tengo yogurt para mi desayuno. No es necesaria una yogurtera, pero si algun tipo de mecanismo para mantener una temperatura cálida (43C) por entre 4-6 horas (como referencia la temperatura promedio del cuerpo humano es 37C).

1. El primer paso es llevar la leche, a 185F (85C). A esta temperatura se empiezan a formar burbujas de mediano tamaño en la superficie de la leche, pero todavia no hierve (en Bogota la temperatura a la que hierve el agua es 91C). Yo prefiero usar leche entera que NO sea larga vida (como Alqueria). El proceso de convertir una leche a larga vida consiste en llevar la leche a una temperatura de 275F (135C) por 2 segundos para matar todas las esporas existentes en la leche (de alli su mayor duración), pero a su paso tambien desnaturaliza las proteinas de la leche, cambiando su sabor y volviendola completamente inutil para la elaboración de quesos (aunque según tengo entendido funciona para la elaboración del yogurt). La leche de bolsa que necesita refrigeración (HTST), es pasteurizada por un proceso más costoso (por los gastos asociados a transporte y refrigeracion) a una menor temperatura (161F/72C) por un tiempo más prolongado (15 segundos). Este último proceso mantiene las propiedades de las proteinas en la leche.

2. Dejar enfriar la leche hasta que llegue a una temperatura de 120F (48C). En este momento se debe agregar el cultivo de yogurt a la leche y revolver. El cultivo puede ser pulverizado (como el de la foto) o puede ser simplemente un tarrito de yogurt sin dulce Pasco. Yo utilizo un tarrito de yogurt por cada 2 litros de leche. Quizas menos es suficiente, pero he obtenido resultados consistentes con la cantidad que uso.


3. Luego se necesita un medio para mantener la temperatura de la mezcla leche/cultivo por 6 horas. Esto puede ser un termo, un sitio caliente (nunca lo he intentado pero que tal detras de la nevera?) o en mi caso, una "nevera" portátil. En tal caso se necesita llevar agua a 120 C y frascos esteriles. Simplemente vierta la mezcla en los frascos esteriles y cubralos con un poco de agua en la nevera (deben estar bien cerrados).



4. Despues de 6 horas el yogurt debera tener una consistencia parecida a la del flan. Yo encuentro el yogurt despues de este proceso un poco muy aguado para mi gusto asi que remuevo un poco de suero colandolo en un tamizo hasta sacar medio litro por cada dos litros de leche originales. De esa manera se obtiene un yogurt tipo griego (cremoso!). El sabor se agrega al final, que puede ser simplemente un endulzante (azucar, panela o miel) o fruta en dulce (p.ej. mermelada).

Estas mismas instrucciones pueden ser seguidas utilizando leche de soya. La foto de abajo corresponde a mi primer intento de yogurt de leche de soya. Personalmente, prefiero el yogurt de leche animal, pero como toda preferncia, es suceptible de cambiar.