Preparando café en una cafetera de pistón ("french press")

Me encanta el café. He probado las versiones empacadas y frescas de los cafe de Oma, Juan Valdez (colina y cumbre) y Crepes & Waffles. Mi favorito de lejos es el café de Crepes & Waffles. Es un cafe que preparado en el local es super cremoso, suave, casi achocolatado. Y de los empacados es también el mejor pues es tostado a diario y almacenado en frio, lo que hace que retenga un aroma exquisito. Lo tuve por dos dias en mi mochila y el olor era tan intenso que me antojaba a cada rato de café...y eso sin abrir la bolsa! Por lo contrario, el cafe en grano de Juan Valdez y Oma permanece mucho tiempo en el mostrador (el que compré tenía mas de 3 meses de tostado según pude averiguar por el número de lote) y para entonces ha perdido todo su aroma, y preparado es bastante amargo y aspero. Hay dos test para evaluar la frescura del cafe: 1) poner unos granos de cafe en una bolsa hermética y sellarla. Al siguiente día, la bolsa deberá estar inflada por el C02 que ha escapado de los granos 2) al preparar el cafe, una espuma color avellana debe permanecer sobre la superficie del mismo por 2-4 minutos. Tanto el cafe empacado de Oma, como el de Juan Valdez fallaron esas pruebas.

La receta que uso para preparar cafe es la que viene con las instrucciones de la cafetera de pistón 1) echar 2 cucharadas de cafe molido grueso por cada taza (8 oz/ 236 ml) a preparar en la cafetera 2) agregar agua bien caliente (no hirviendo) 3) revolver bien y dejar 4 min 4) presionar el pistón y servir el cafe. A pesar de seguir esa receta al pie de la letra, el café que hasta hace poco preparaba era amargo y en general de calidad inferior al que probaba en el local de Crepes & Waffles, así que decidí identificar la causa del problema.

Hay varios factores que pueden afectar la calidad del café preparado en una cafetera de pistón, entre ellas 1) la calidad del cafe 2) la molienda del cafe 3) el tiempo de preparación y 4) la temperatura del agua. Ya sabía de antemano que el café era bueno, así que debía estar fallando en los factores 2-4.

La molienda:

El cafe para una cafetera de pistón debe ser molido grueso. Yo compro el cafe en grano y lo muelo según la cantidad que vaya a preparar utilizando un molino tipo "blade"(blade grinder). El problema es que estos molinos no son óptimos para la tarea de moler grueso, pues a pesar de intentar distintas técnicas (como por ejemplo moler a intervalos agitando el molino para redistribuir los granos en el molino), los granos molidos resultantes tienen distintos tamaños, lo que ocasiona que se sobreextraiga el sabor de los granos mas pequeños (dando un sabor amago) y no se extraiga lo suficiente de los mas grandes. Idealmente, el cafe debe ser molido en un molino tipo "burr" (burr grinder) que puede crear una molienda homogénea, pero estos molinos en general cuestan más de $80 USD. Entonces, si quisiera una molienda gruesa, debería invertir >$80USD en un molino o hacer moler todo el cafe en el sitio de compra, sacrificando la durabilidad del producto; ninguna de las dos opciones era satisfactoria para mi.

Tiempo de preparación:

Dado que la molienda que obtuve con mi molino no era homogénea, intenté preparar el cafe en 2 - 3 minutos. El café que obtuve era bastante aguado, carecía de cuerpo y tenía un dejo amargo.

Temperatura del agua:

No evaluado, aunque el agua que salía del dispensador de agua caliente parecía tener una temperatura adecuada. Tampoco noté ninguna diferencia cuando use agua calentada en el microondas.

Solución:

La principal razón por la que el café debe ser molido grueso para la cafetera de pistón es para que las particulas de cafe puedan ser atrapadas por el filtro. Hoy decidí desafiar las instrucciones de uso de la cafetera, y moler el café fino, algo que el molino que tengo puede hacer relativamente bien (i.e. es más homogéneo que cuando trato de moler grueso) y lo preparé por 40 segundos. El resultado fue un cafe de una calidad excelente, comparable al del local. En cuanto a las particulas que se escapan por el filtro, en realidad son pocas y se depositan sobre el fondo del pocillo de modo que no incomodan. La moraleja es que si no se puede comprar un molido adecuado para moler grueso, es mejor moler fino en un molino tipo "blade" y ajustar el tiempo de preparación.